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Œnologue
Autres appellations :OEnologueDégustateur(rice) en chef
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Description
L'oenologue est un expert du vin. Il a pour principale activité la vinification. Il intervient tout au long du processus de transformation du vin depuis la production du raisin jusqu'à sa mise en bouteille en assurant qualité du vin.
Missions principales
Conseiller sur le choix des cépages (variétés de plants de vignes) et les endroits où les planter2. Conseiller sur les traitements à appliquer aux vignobles, sur la qualité du raisin3. Définir les futurs assemblages de parcelles avant vinification4. Fixer les dates de vendanges et veiller à leur bon déroulement.5. Contrôler le goût et la maturité du raisin6. Surveiller les vinifications et proposer les assemblages à réaliser7. Optimiser l'ensemble des étapes d'élaboration du vin (vinification, élevage…)8. Prélever des échantillons et effectuer des analyses en laboratoire et des dégustations9.Prescrire les traitements nécessaires, décider de la conservation, de l'assemblage, de l'élevage, et de la mise en bouteilles.10. Participer à l'élaboration et au respect des démarches qualité
Compétences requises
Savoir
Connaissances scientifiques en oenologieConnaissances techniques en viticultureMaitrise de la biochimie, l'analyse chimique et microbiologiqueMaîtrise de la biologie de la vigneMaîtrise de la dégustationMaîtrise des techniques de vinificationMaîtrise des techniques d'élevage du vinConnaissances en gestion de productionConnaissance des opérations d'analyses et d'échantillonnageMaîtrise des normes d'hygiène et de sécurité sanitaireConnaissance des référentiels qualité appliqués par l'entrepriseConnaissance des modes de gestion du stock
Savoir-faire
Procédures
Procédure de réception et d'évaluation qualitative des raisins Procédés de transformation, de conditionnement et d'emballage de vinProcédures de nettoyage, de désinfection et de désinsectisationProcédés de transformation des raisinsConnaissance des règles de qualité, hygiène, sécurité et environnement (QHSE)Connaissance de la réglementation relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA, HACCP)Connaissance des systèmes de management de la qualité (SMQ)Législation de travail
Activités
Savoir apprécier la qualité des pratiques viticolesSavoir procéder aux opérations d'élevage du vinSavoir proposer des solutions pertinentes Savoir évaluer la qualité des différents types de raisins
Appréciation sensorielle et organoleptique (visuelle, tactile, olfactive…)Savoir détecter les imperfections des vinsSavoir effectuer des analyses au laboratoire et interpréter les résultats
Savoir-être
Sens de responsabilité Vigilance et rigueur Sens du relationnel Capacité d'écoute et d'analyse
Présentation
L'oenologue intervient sur toutes les étapes de transformation du raisin en vin. Il peut aussi assurer un rôle commercial ou de conseil techniques auprès des fabricants de matériels ou de laboratoires d'oenologie.Directement sous la responsabilité de l'employeur, du directeur d'exploitation ou du directeur technique, il travaille en étroite collaboration avec le maître de chai et les cavistes. En fonction de la taille de la structure, il peut assurer les fonctions du maître du chai.
Lieu d'exercice
L'OEnologue exerce son métier dans les exploitations viticoles, les coopératives et les laboratoires privés. La grande distribution fait également appel aux oenologues pour acheter les vins. L'expertise technique de l'oenologue est également appréciée chez les fabricants de matériels et d'équipements de caves (cuves, barriques, bouchons...).
Conditions d'exercice
Cet emploi/métier s'exerce sur le terrain, il nécessite la manipulation de fûts très lourds et le travail dans les champs, les caves en sous-sol dans l'humidité et les odeurs de fermentation.Son rythme de travail varie selon les saisons, avec une période plus intense de la réception de la vendange jusqu'à la fin des vinifications.
Description
L'emploi métier d'oenologue est accessible avec un diplôme (Bac+4) d'oenologue ou équivalent complété par une expérience de 2 à 5 ans.Maitrise des langues étrangères (français et connaissances en anglais technique).
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