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Maître(esse) de chai

Autres appellations :Maître(esse) de chaiChef cavisteChef de cave

Description

Responsable de la cave, le maître de chai assure toutes les opérations de l'élaboration d'une cuvée depuis l'entrée du raisin dans la cave, jusqu'à sa mise en bouteille (pressurage, fermentation, mises en bouteilles, etc.).

Missions principales

Organiser la réception de la vendange et diriger les opérations avant fermentation2. Donner les consignes pour la vinification et vérifier son évolution3. Elaborer les cuvées avec l'oenologue (assemblages, filtrations, etc.)4. Assurer l'élevage du vin 5. Contrôler le bon déroulement de l'élevage du vin par des dégustations régulières, des analyses en laboratoire et des soutirages6. Superviser la mise en bouteille et l'étiquetage du vin7. Assurer l'application des normes d'hygiène et des procédures sanitaires8. Assurer le contrôle qualitatif et sanitaire des cuves9. Superviser la préparation et le nettoyage des caves et des cuves10. Assurer la déclaration des récoltes, des chaptalisations et tenir les registres et les cahiers de cave 11. Gérer le matériel et les stocks de fûts

Compétences requises

Savoir

Connaissances scientifiques en oenologieConnaissances techniques en viticultureMaîtrise de la dégustationMaîtrise des techniques de vinificationMaîtrise des techniques d'élevage du vinConnaissances en gestion de productionConnaissance des opérations d'analyse et d'échantillonnageMaîtrise des normes d'hygiène et de sécurité sanitaireConnaissance des référentiels qualité appliqués par l'entrepriseConnaissance des modes de gestion du stock

Savoir-faire

Procédures

Procédure de réception et d'évaluation qualitative des raisins Procédés de transformation, de conditionnement et d'emballage de vinProcédures de nettoyage, de désinfection et de désinsectisationProcédés de transformation des raisinsConnaissance des règles de qualité, hygiène, sécurité et environnement (QHSE)Connaissance de la réglementation relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA, HACCP)Connaissance des systèmes de management de la qualité (SMQ)

Activités

Savoir mener les opérations de fermentationSavoir procéder aux opérations d'élevage du vinSavoir élaborer et tenir un registre de récolte et un cahier de cave

Avoir une bonne appréciation sensorielle et organoleptique (visuelle, tactile, olfactive…) Connaitre les spécificités techniques du matériel

Savoir-être

Rigueur et disponibilitéEsprit d'initiativeAdaptabilité et leadership Travail en équipe Sens de l'initiative

Présentation

Le maître de chai intervient sur la transformation du raisin en vin. Il est aussi chargé de la mise en bouteille. Dans son travaille le maître de chai est responsable des agents de chai.Directement sous la responsabilité de l'employeur, du directeur d'exploitation ou du directeur technique, et en étroite collaboration avec l'oenologue, il est autonome dans l'organisation de sa journée.

Lieu d'exercice

Le maître de chai peut travailler dans une exploitation viticole, une cave coopérative, un groupement d'exploitations viticoles ou une société de négoce de vins.

Conditions d'exercice

Cet emploi/métier nécessite la manipulation de fûts très lourds, travailler dans des caves en sous-sol dans l'humidité et les odeurs de fermentation.Son rythme de travail varie selon les saisons, avec une période plus intense de la réception de la vendange jusqu'à la fin des vinifications.

Description

L'emploi/métier est accessible avec un diplôme de (Bac+2) en viticulture oenologie ou équivalent complété par une expérience de 5 ans.Pratique des langues étrangères (français et connaissance anglais technique).

Où suivre cette formation

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