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Torréfacteur(rice)

Autres appellations :Torréfacteur(rice)

Description

Le torréfacteur assure la transformation, sur une ligne de production, des graines de caféier en grains lisses et odorants propres à la consommation dans le respect des règles d'hygiène, de qualité et des impératifs de production. Il effectue également des contrôles de conformité des matières et produits en cours de production.

Missions principales

Assurer la juste cuisson des grains 2. Suivre la caramélisation du café3. Définir les données de programmation des machines de torréfaction4. Régler les paramètres des machines et des équipements5. Surveiller l'approvisionnement des machines, des installations et le flux des matières ou des produits6. Surveiller le fonctionnement des machines et des équipements et effectuer des interventions simples en cas d'incident7. Prélever des échantillons de matières ou de produits, les référencer et les enregistrer pour analyse8. Assurer la dégustation du café torréfié9. Contrôler l'acidité et l’amertume du café torréfié10. Surveiller les modifications physiques relatives à la couleur, le volume, la forme et le poids des grains. 11. Contrôler les modifications chimiques des composés de fèves (protéines, sucre, acides, caféine, etc.)12. Suivre le refroidissement du café torréfié 13. Assurer la maintenance de premier niveau 14. Entretenir le poste de travail et le matériel

Compétences requises

Savoir

Connaissance des propriétés organoleptiques des différentes espèces de caféMaîtrise de la caféologieConnaissance des techniques de chauffage indirect et de fluidisationMaitrise des techniques de conduction et de convectionConnaissances en conductibilité thermiqueMaitrise de l'alchimie des arômes complémentairesConnaissances en caféiculture Maitrise des réactions endothermiques et exothermiques Connaissance des méthodes d'extraction Connaissances en mixologieConnaissances en conduite de machine agroalimentaire Connaissances en mécanique, électromécanique et en hydrauliqueMaîtrise de l'informatique de gestion

Savoir-faire

Procédures

Procédés de torréfactionProcédures de nettoyage et de désinfectionRègles de traçabilité et de sécurité au travail Connaissance des systèmes de Management de la Qualité QHSE (certification, SMQ, démarches, etc.) Connaissance de la réglementation relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA)

Activités

Savoir détecter le degré d'amertume et d'acidité lors de la torréfactionSavoir trouver le juste équilibre d'acidité et d'amertume en fonction de l'origine du caféSavoir détecter les craquements, la formation des constituants d'arome et du goût Savoir maîtriser le temps de cuisson du caféSavoir manipuler le bruloir cylindrique Savoir manipuler le ventilateur de refroidissement

Avoir une bonne appréciation sensorielle (visuelle, tactile, olfactive…)Savoir suivre un profil de torréfaction en fonction du type de café Savoir réaliser une torréfaction homogèneSavoir détecter les imperfections des produitsSavoir utiliser les instruments de prélèvement (sonde, éprouvette, ...)

Savoir-être

Vigilance et réactivité Sens de l'organisationDisponibilitéCapacité physique Sens de la communication

Présentation

L'emploi/métier du torréfacteur s'exerce dans les unités de torréfaction du café en contact avec le bruloir de torréfaction et des ventilateurs de refroidissement. Le rythme de production dépend de la taille de l'entreprises (Unité industrielle ou artisanale) ainsi que du volume traité.

Lieu d'exercice

L'emploi/métier du torréfacteur est exercé au sein des ateliers artisanaux et industriels de torréfaction du café ou dans les coffee shop spécialisés.

Conditions d'exercice

Le métier du torréfacteur s'exerce selon des horaires normaux et peut impliquer de travailler le soir ou les week-end en fonction des impératifs de la production.Le travail est exercé dans un environnement chaud et froid et peut impliquer la station debout prolongée. Il nécessite alors une bonne résistance physique aux cadences de travail, à la chaleur et aux odeurs. Le port d'équipements d'hygiène (tablier, bottes, gants, ...) est requis.

Description

L'emploi/métier de torréfacteur est accessible avec ou sans qualification. Il est également accessible avec une expérience dans les industrie de transformation.Pratique des langues étrangères (français).

Où suivre cette formation

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