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Technicien(ne) fromager
Autres appellations :Technicien(ne) fromager(ère)Fromager(ère)-affineur(euse)Maître(esse) fromager(ère)
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Description
Le technicien fromager supervise la fabrication du fromage de l'arrivée du lait jusqu'à sa transformation en fromage affiné de multiples fromes selon les règles d'hygiène, de qualité et de sécurité alimentaires.
Missions principales
Remplir de lait les grandes cuves ou les récipients de caillage 2. Procéder au caillage du lait en ajoutant présure et ferments 3. Procéder aux opérations de moulage et de pressage pour obtenir la forme solide 4. Surveiller et contrôler l'affinage du fromage dans les hâloirs et les caves d’affinage conformément au cahier des charges de chaque famille de fromages5. S'assurer des bonnes conditions de température et d'humidité 6. Procéder aux opérations de salage, de retournement et de brossage7. Assurer la dégustation et le test des fromages8. Suivre les résultats des prélèvements et des analyses bactériologiques9. Assurer le tri du fromage selon sa nature et son type10. Assurer la propreté des équipements et de son milieu de travail
Compétences requises
Savoir
Connaissance des différents types de laits et les particularités du laits selon les saisons Connaissance des temps impartis aux opérations de caillage et d'affinage Connaissance des techniques de fermentation et de caillage Connaissance des techniques de salage d'un fromageConnaissance des bonnes pratique de caillage et d'affinage Maîtrise des modalités de stockage du fromageConnaissance des instruments de mesure (hygromètre, PH-mètre, ...)Connaissance des techniques de pasteurisation Connaissance de la chaîne de froid Connaissance des normes de Qualité, Sécurité, Hygiène et sécurité
Savoir-faire
Procédures
Maîtrise des procédés de transformation du lait en fromage Maitrise des étapes de la maturation du fromage affinéProcédures de nettoyage et de désinfectionRègles de traçabilité et de sécurité au travail Connaissance des règles de qualité, hygiène, sécurité et environnement (QHSE)Connaissance des règles de sécurité alimentaire (HACCP),Réglementation relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA),Connaissance des systèmes de management de la qualité (SMQ)
Activités
Savoir communiquer clairement avec les collègues et les supérieursRespecter avec une grande exactitude le minutage précis de chaque étapeRespecter les bonnes pratiques de caillage, d'emprésurage et d'affinageSavoir découper manuellement le fromage
Avoir une bonne appréciation sensorielle (visuelle, tactile, olfactive…)Savoir effectuer les opérations de lavage, de salage et de brossage des fromagesSavoir détecter les imperfections du fromage affiné
Savoir-être
Sens de l’observation Rigueur et minutie Capacité physique Travail en équipe Disponibilité
Présentation
L'emploi/métier du technicien fromager s'exerce dans les unités industrielles et traditionnelles de production de fromage en contact avec les services d'hygiène et parfois avec les clients.Dans les grandes unités de production, le rôle du fromager-affineur se limite à la transformation du lait jusqu'à l'obtention de sa forme solide. Dans les petites unités, le fromager assure également les opérations d'affinage.
Lieu d'exercice
L'emploi/métier du fromager-affineur est exercé au sein de fromageries traditionnelles ou industrielles, de coopératives agricoles de fromages, de fermes d'élevage, de caves d'affinage.
Conditions d'exercice
En raison de la fragilité du lait et la nécessité de son traitement instantané, le fromager-affineur exerce ses activité par roulement, la nuit, les fins de semaine, jours fériés et est soumis au rythme des saisons. Le travail est exercé dans un environnement froid et souvent humide et peur impliquer le port des charges et la station debout prolongée.Le port d'équipements d'hygiène (tablier, bottes, gants, ...) est requis.
Description
L'emploi/métier de technicien fromager est accessible avec un diplôme (Bac+2) en industrie agroalimentaire ou équivalent.Pratique des langues étrangères (français).
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