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Pâtissier(ère) industriel
Autres appellations :Pâtissier(ère) industriel Pâtissier(ère)
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Description
Le Pâtissier industriel prépare des gâteaux, des tartes, des mousses, crèmes, et biscuits sein de pâtisseries industrielles. Il effectue ses activités dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
Missions principales
Assurer la sélection et la pesée des matières premières conformément aux recettes prédéfinies 2. Alimenter les machines en ingrédients selon les dosages requis3. Surveiller la fabrication et le pétrissage de la pâte à gâteaux4. Réaliser manuellement ou à l'aide des machines la mise en forme des produits5. Veiller à l'application du temps de repos prescrit 6. S'assurer des bonnes conditions de fermentation (temps, humidité de l'air, etc.)7. S'assurer du bon déroulement des étapes de pointage, de détente et d'apprêt8. S'assurer des bonnes conditions d'opérations d'hydratation9. Assurer la production des produits alimentaires frais et surgelés 10. Effectuer les mises au point de machines11. Contrôler le fonctionnement, le paramétrage et l'ajustement des systèmes automatisés12. S'assurer de la qualité et de la conformité des opérations de préparation, de pré-cuisson, de cuisson et de congélation des produits 13. Contrôler la température des produits fabriqués
Compétences requises
Savoir
Connaissance de la matière première (Farine, sucre, beurre, oeuf, gélatine, la pectine, glucose, isomalt, amidon, etc.)Connaissance des produits pâtissiers ainsi que leur processus de fabricationMaitrise des recettes de crèmes, crèmes de base, pâtes de base, biscuits de base (génoises), glaçage, etc.Maitrise des différentes techniques de préparation, de cuisson et de conservation des produits pâtissiersMaitrise des techniques de tablage de chocolatMaitrise des variétés de produits pâtissiers (pâtisserie marocaine et internationale)Maitrise des techniques de pointage, détente et apprêtConnaissances de base en mécanique et en électromécaniqueConnaissance des modes de conservation des aliments Maitrise des méthodes et techniques de surgélationConnaissances en calcul de recettes Connaissances en calcul (volume, poids, ratio, coût de revient)Connaissance de la chaîne de froid Maîtrise des normes d’hygiène et de sécurité et des systèmes de management de la qualitéMaîtrise des principes et règles de l’organisation de la productionConnaissance des logiciels de Gestion de Production Assistée Par Ordinateur (GPAO)
Savoir-faire
Procédures
Processus général de production des produits de pâtisserieMaîtrise des procédés de pétrissage, façonnage, cuisson, surgélation, laminage, de finition et de décorationMaîtrise des procédés de préparation de génoises et de la pate feuilletéeConnaissance des systèmes de Management de la Qualité QHSE (certification, SMQ, démarches, etc.) Maitrise de la réglementation relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA)Connaissance des techniques de nettoyage et de désinfection
Activités
Savoir sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, sucre, chocolat ...) pour la réalisation des pâtes à gâteaux ou à biscuitSavoir se conformer aux objectifs de production et de qualité définisRespecter les règles d’hygiène et de sécurité (ongles courts, cheveux attachés, pas de maquillage, etc.)Savoir doser les matières et composants
Savoir confectionner une variété de gâteaux et de produits pâtissiersIntervenir dans le réglage des machines de pâtisserie industrielleSavoir fixer les conditions adéquates de surgélation Savoir transmettre ses savoirs dans une situation de formationSavoir qualifier visuellement la qualité de la matière première
Savoir-être
Méthode et rigueurCapacité physiqueDextérité manuelleDynamismeRigueur et réactivité
Présentation
L'emploi/métier de pâtissier industriel est exercé dans une unité de production industrielle de pâtisserie et de viennoiserie. Le planning de production exige souvent un travail continu. Il exerce ses activités sous la responsabilité d'un chef de fabrication et travaille en équipe en contact avec le pétrin mécanique, les chambres de fermentation et les fours.
Lieu d'exercice
Le métier de pâtissier industriel est exercé au sein des unités industrielles et semi-industrielles de pâtisserie et de viennoiserie dont les produits sont destinés à différents clients (supermarchés, grandes enseignes alimentaires, etc.).
Conditions d'exercice
Le travail commence tôt le matin et se fait en continu. Les équipes se succèdent selon le principe des 3x8 heures de travail.Le travail est exercé dans un environnement poussiéreux (farine) et caractérisé par un changement fréquent de températures. Ce travail exige une station debout quasi permanente et peut impliquer le port des charges lourdes. Le port d'Equipements de Protection Stérile (blouse, gants, charlotte, etc.) est exigé.
Description
L’emploi / métier de pâtissier industriel est accessible avec un niveau Bac. Une formation est dispensée par l'entreprise.Pratique des langues étrangères (français).
Où suivre cette formation
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