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Boulanger(ère) industriel
Autres appellations :Boulanger(ère) industriel Boulanger(ère)
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Description
Le Boulanger industriel a pour mission de préparer et d’élaborer des produits de boulangerie (pain courants, spéciaux, marocains et internationaux) et de viennoiserie (croissanterie et briocherie) selon des recettes préétablies et à l’aide d’équipements mécanisés ou automatisés. Il élabore ces produits dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.
Missions principales
Assurer la sélection et la pesée des matières premières et des ingrédients conformément aux recettes prédéfinies 2. Alimenter les machines en ingrédients selon les dosages requis3. Surveiller la fabrication et le pétrissage de la pâte à pain ou à viennoiserie4. Assurer le façonnage des produits5. Veiller à l'application du temps de repos prescrit 6. S'assurer des bonnes conditions de fermentation (temps, humidité de l'air, etc.)7. Assurer les opérations de mise à four (scarification), de pré-cuisson et de cuisson 8.Réaliser les opérations de laminage9. Assurer la surgélation et la congélation des produits alimentaires 10. Effectuer les mises au point de machines11. Contrôler le fonctionnement, le paramétrage et l'ajustement des systèmes automatisés12. S'assurer de la qualité et de la conformité des opérations de préparation, de pré-cuisson, de cuisson, de surgélation et de congélation des produits 13. Garantir les bonnes conditions de stockage en chambre positive et en chambre négative
Compétences requises
Savoir
Connaissance de la matière première (Eau dure ou douce, farine, sel, sucre, oeuf, beurre, levure, améliorant de panification, etc.)Connaissance des réglementations en vigueur dans sa spécialité ou son secteurConnaissance des différents types de levains et leur fonctionnementMaitrise des dispositifs d'assurance-qualité, d'agréments et de certificationMaitrise des techniques de boulage, façonnage et de division manuelleNotions en droit Connaissance de la typologie des pains et variétés de viennoiserieMaitrise des conditions de fermentation (temps, chaleur et humidité)Maitrise des méthodes et techniques de surgélationMaîtrise des normes d’hygiène et de sécurité et des systèmes de management de la qualitéConnaissance des différents types de pains et de viennoiseries Connaissances en calcul de recettes Connaissances en biochimie du pain Notions en mécanique et en électricité Connaissance de progiciels de Gestion Intégrée (PGI) / Enterprise Resource Planning (ERP)Connaissance des logiciels de Gestion de Production Assistée Par Ordinateur (GPAO)
Savoir-faire
Procédures
Processus général de production des produits de boulangerie et de viennoiserieMaîtrise des procédés de pétrissage, façonnage, mise à four (scarification), pré-cuisson, cuisson, surgélation, laminage et de découpeConnaissance des systèmes de Management de la Qualité QHSE (certification, SMQ, démarches, etc.) Maitrise de la réglementation relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA)
Activités
Savoir sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, ...) pour la réalisation des pâtes à pain ou à viennoiserieSavoir manipuler les balances Savoir se conformer aux objectifs de production et de qualité définisRespecter les règles d’hygiène et de sécurité (ongles courts, cheveux attachés, pas de maquillage, etc.)Savoir manipuler le pétrin, le laminoir et les fours Savoir travailler sur des lignes de façonnage automatique ou manuel
Savoir confectionner une variété des pains et des viennoiseriesIntervenir dans le réglage des machines de boulangerie industrielleSavoir fixer les conditions adéquates de surgélation Savoir transmettre ses savoirs dans une situation de formationSavoir manipuler des fours rotatifs et à sol Maîtriser les rouages des machines (pétrin, diviseuse, façonneuse, chambre de fermentation, four rotatif et four à sol, Laminoir)
Savoir-être
Méthode et rigueurCapacité physiqueDextérité manuelleDynamismeRigueur et réactivité
Présentation
L'emploi/métier de boulanger industriel est exercé dans une unité de production industrielle et semi-industrielle de boulangerie et de viennoiserie. Le planning de production exige souvent un travail continu. Il exerce ses activités sous la responsabilité d'un chef de fabrication et travaille en équipe en contact avec pétrin mécanique, les chambres de fermentation et les fours.
Lieu d'exercice
Le métier de boulanger industriel est exercé au sein des unités industrielles et semi-industrielles de boulangerie et de viennoiserie dont les produits sont destinés aux différents clients (supermarchés, grandes enseignes alimentaires, etc.).
Conditions d'exercice
Le travail commence tôt le matin et se fait en continu. Les équipes se succèdent selon le principe des 3x8 heures de travailLe travail est exercé dans un environnement poussiéreux (farine) et caractérisé par un changement fréquent de températures. Ce travail exige une station debout quasi permanente et peut impliquer le port des charges lourdes. Le port d'Equipements de Protection Stérile (blouse, gants, Charlotte ...) est exigé
Description
L’emploi / métier de pâtissier industriel est accessible avec un niveau Bac. Une formation est dispensée par l'entreprise.Pratique des langues étrangères (français).
Où suivre cette formation
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