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Artisan(e) charcutier(ère)-traiteur(se)
Autres appellations :Artisan(e) charcutier(ère)-traiteurCharcutier(ère)
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Description
L'artisan charcutier-traiteur prépare et réalise des produits de charcuterie et des produits traiteurs (entrées froides, entrées chaudes, plats cuisinés) selon les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire.
Missions principales
Réception et stocker la matière première2. Définir les besoins en approvisionnement3. Préparer la matière première (la viande)4. Procéder au désossage, découpe et la cuisson de la viande5. Trier et répartir les morceaux de viande 6. Effectuer la salaison et le fumage de la viande7. Fabriquer les produits cuits (pâtés et jambons), et les produits crus (saucisses et poitrine fumée)8. Préparer des plats et repas cuisinés (plats hors-d'oeuvre, entrées chaudes, froides et desserts)9. Ficeler les produits charcutiers 10. Assurer les opération d'étuvage11. Refroidir les produits cuits 12. Procéder aux opérations de conditionnement des produits de charcuterie et de traiteur 13. Préparer les commandes14. Nettoyer et entretenir le matériel et les locaux 15. Participer aux opérations de contrôle qualité16. Assurer les livraisons
Compétences requises
Savoir
Maîtrise des spécificités de la matière premièreMaîtrise des techniques de traitement et de conservation des viandesMaîtrise des techniques de salaison, de fumage et de cuisson des viandesMaîtrise des techniques d'étuvage et de séchage des viandes Maitrise des techniques de ficelageMaîtrise des techniques de parage des viandesMaîtrise des méthodes de découpe de viande et d'embossageMaitrise des techniques de refroidissement Connaissance de la chaine de froid Maitrise de la qualité des viandes Connaissance des appareils de cuisson et de réfrigérationMaitrise des techniques de présentation et de décorationMaîtrise des règles d'hygiène et de qualité appliquées au secteur agroalimentaire
Savoir-faire
Procédures
Connaissance des procédés de fabrication de produits de charcuterieConnaissance des procédés de fabrication des plats cuisinésConnaissance des systèmes de Management de la Qualité QHSE (certification, SMQ, démarches, etc.) Maitrise de la réglementation relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA)
Activités
Savoir éplucher et découper les fruits et légumesSavoir découper la viandeSavoir ficeler les viandesSavoir offrir des produits élaborés, des spécialités de terroir, du prêt à consommer, des plats livrés à domicile, et des préparations conviviales et festivesSavoir manipuler les machines à désosser et à embosser
Avoir une appréciation sensorielle des matières utilisées (visuelle, tactile, olfactive…)Connaître les tendances et préférences gustatives des consommateurs Appliquer les techniques de venteSavoir manipuler les machines de mélange, fumage et de broyage
Savoir-être
Sens de l'organisationDextérité manuelle Esprit créatifCapacité physique
Présentation
L'emploi/métier d'artisan charcutier-traiteur s'exerce au sein de charcuteries, traiteurs, de boucheries-charcuteries traditionnelles ou industrielles et aux rayons charcuterie/traiteur de grandes et moyennes surfaces. L'artisan charcutier-traiteur peut-être amené à travailler les fins de semaines et les jours de fêtes.
Lieu d'exercice
Le métier d'artisan charcutier-traiteur s'exerce dans les entreprises de transformation de viandes du secteur agroalimentaire en laboratoire ou en magasin.
Conditions d'exercice
L'activité s'effectue en contact avec le client, les fournisseurs et les services vétérinaires et d'hygiène. Le métier nécessite l'utilisation d'outils tranchants et peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.Le port d'équipements de protection individuelle (tablier, gants, etc.) est requis.
Description
L'emploi/métier d'Artisan Charcutier-traiteur est accessible sans diplôme ni expérience professionnelle. Une formation complémentaire est assurée par l'entreprise afin de maîtriser les activités de l'emploi/métier. Alphabétisation exigée.
Où suivre cette formation
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