Trouve ton métier
Artisan(e) boucher(ère)-charcutier(ère)
Autres appellations :Artisan(e) boucher-charcutierBoucher(ère)
4009
Description
L'artisan boucher-charcutier assure la découpe et la transformation des viandes (charcuteries, de charcuteries fines et de produits de conserve.) selon les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire des animaux. Il peut effectuer la vente de produits de boucherie et gérer un commerce de détail alimentaire (boucherie, boucherie-charcuterie, etc.).
Missions principales
Préparer les carcasses pour leur traitement ultérieur2. Découper les carcasses3. Procéder au désossage, découpe et la cuisson de la viande4. Effectuer la salaison et le fumage de la viande5. Trier, séparer et répartir les morceaux de viande selon leur orientation culinaire6. Procéder aux opérations de parage et d'épluchage des viandes 7. Procéder aux opérations de pièçage et de ficelage 8. Fabriquer et préparer la viande, les produits de viandes et de charcuteries ainsi que les produits de conserves à base de viande9. Produire de la viande marinée ou saumurée 10. Fabriquer des plats cuisinés 11. Procéder aux opérations de conditionnement 12. Suivre l'état des stocks et définir des besoins en approvisionnement13. Présenter les produits en vitrine 14. Conseiller sur le choix des morceaux et la façon de les cuisiner, le mode de cuisson15. Nettoyer et entretenir le matériel et les locaux 16. Assurer les livraisons
Compétences requises
Savoir
Maîtrise des spécificités de la matière premièreMaîtrise de l'anatomie animaleMaîtrise des techniques de désossageMaîtrise des techniques de parage des viandesMaîtrise des méthodes de découpe de viandeMaîtrise des techniques de transformation et de conservation des viandes Maitrise des techniques de l’attendrissage mécanique, de l’injection, de malaxage et de l'enrobageMaitrise des catégories de morceaux Maitrise des techniques de pièçage (bifteck, escalopes, grillades…)Maîtrise des modes de salaison, de fumage et de cuisson des viandesConnaissance de la chaine de froid Maitrise de la qualité des viandes Maitrise des techniques de présentation et de décorationMaîtrise des règles d'hygiène et de qualité appliquées au secteur agroalimentaire
Savoir-faire
Procédures
Process de transformation des viandesProcédés de fabrication de produits de charcuterie, des plats cuisinés et des produits de conserveMaîtrise des processus de conditionnementConnaissance des systèmes de Management de la Qualité QHSE (certification, SMQ, démarches, etc.) Maitrise de la réglementation relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA)
Activités
Savoir découper la viandeSavoir ficeler les viandesSavoir manipuler les machines à désosserSavoir séparer et répartir les morceaux de viande Savoir fabriquer des plats préparés
Avoir une appréciation sensorielle (visuelle, tactile, olfactive…) Savoir apporter une touche décorative aux pièces de viande Savoir portionner les différents types de musclesSavoir proposer des variétés de produits selon les saisons et le moment de la semaineAppliquer les techniques de vente
Savoir-être
Sens de l'organisationDextérité manuelle Esprit créatifCapacité physique
Présentation
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein des boucheries, des boucheries-charcuteries, des grandes unités industrielles de transformation des viandes et dans les grandes et moyennes surfaces en contact direct avec la viande.
Lieu d'exercice
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de charcuteries, traiteurs, de boucheries-charcuteries traditionnelles ou industrielles, aux rayons charcuterie/traiteur de grandes et moyennes surfaces.
Conditions d'exercice
L'activité s'effectue en contact avec le client, les fournisseurs et les services vétérinaires et d'hygiène. Le métier nécessite l'utilisation d'outils tranchants et peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.L'emploi de l'artisan boucher-charcutier est soumis à des horaires normaux et peut-être amené à travailler les fins de semaines.Le port des équipements de protection individuelle (tablier, Chaussures de sécurité, gants, etc.) est requis.
Description
L'emploi/métier d'Artisan boucher-charcutier est accessible sans diplôme ni expérience professionnelle. Une formation complémentaire est assurée par l'entreprise afin de maîtriser les activités de l'emploi/métier.Alphabétisation exigée.
Où suivre cette formation
A VOIR AUSSI DANS CETTE RUBRIQUE
Qui sommes-nous ?
Centre de carrière en région
2016 © Copyright Career Center - Tous droits réservés