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Technicien d’abattage des Volailles
Autres appellations :Technicien d’abattage des volailles Boucher d’abattoir de volailles / Technicien d’abattage et de découpe des viandes de volailles / Boucher- charcutier de volailles
1767
Secteur (s)
Description
Le technicien en abattage des volailles supervise la réalisation de toutes les opérations du processus d’abattage des volailles depuis la réception des volailles vivantes jusqu'à la livraison du produit fini.
A ce titre, il supervise et assure le contrôle de la qualité des activités de réception, de traitement primaire (abattage, échaudage, plumaison…) et de conditionnement des volailles selon la réglementation et les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires en vigueur.
Il peut assurer la découpe, la transformation, la vente des produits de l’abattage et de la découpe des volailles, l’information et le conseil de la clientèle.
Il travaille généralement dans des abattoirs, des entreprises ou unités agroalimentaires d'abattage et de transformation des volailles ou dans son propre magasin/atelier de boucherie de volailles de détail et peut aussi exercer dans des boucheries ou rayons de boucherie des grandes surfaces ou dans des cuisines professionnelles (traiteurs, hôtels, restaurants…).
Missions principales
Entretenir les locaux de réception et d’abattage - Assurer la réception des animaux vivants.
- Préparer et entretenir le poste de travail et les matériels et équipements d’abattage - Réaliser le pesage des volailles vivantes et des carcasses - Superviser le traitement primaire des volailles (abattage, échaudage, plumaison, éviscération…) - Assurer le ressuyage des carcasses - Assurer le calibrage et la distribution des produits - Assurer le conditionnement et le stockage des produits finis. - Contrôler l’état du conditionnement et de la fraicheur - Contrôler la température de la chambre froide, des frigos et des vérines - Doser les produits pour la fabrication des produits élaborés
Compétences requises
Savoir
Connaissance des espèces, de l’anatomie et des maladies des volailles
- Connaissances des viandes de volailles et de leurs sous-produits (type, qualité,…)
- Connaissances des équipements, matériels et outillage d’abattage des volailles
- Connaissances des principes et du fonctionnement des appareils d’abattage des volailles
- Gestion d’une équipe
Savoir-faire
Procédures
Techniques d’abattage des volailles
- Règles, normes, méthodes et produits d’hygiène et de prévention en milieu professionnel.
- Techniques de conservation, de conditionnement et de stockage des viandes de volailles.
- Norme HACCP
- Procédures de contrôle qualité
Activités
Nettoyage et de désinfection du matériel
- Calibrage des produits finis
- Conditionnement et de stockage des produits entiers et des abats.
- Destruction des sous-produits d’abattage
- Utilisation des appareils électriques en boucherie. Pratiquer les techniques de préparation (découper, séparer, désosser, …)
- Contrôle la température de la chambre froide, des frigos et des vérines.
- Gérer les déchets d’abattage
Classification des produits par espèce et par destination culinaire
Savoir-être
Le technicien d’abattage des volailles doit avoir la capacité de travailler en groupe et un grand sens de respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail.
Présentation
L'activité de cet emploi/métier s'exerce dans des entreprise ou unités agroalimentaires d’abattage, de découpe ou de transformation de viandes de volailles, dans des boucheries modernes et traditionnelles, dans des grandes et moyennes surfaces à rayon boucherie de volailles, dans des abattoirs, ou encore dans des hôtels ou restaurants. Il est en contact avec le chef de production, les services d'hygiène, les services vétérinaires et les fournisseurs.
Lieu d'exercice
L’activité s’exerce principalement dans :
- Des unités agroalimentaires d’abattage et/ou de découpe et de transformation de viandes de volailles
- Des boucheries de volailles modernes ou traditionnelles
- Des grandes et moyennes surfaces à rayon boucherie de volailles
- Des abattoirs de volailles
Les activités sont souvent réalisées à l’intérieur des locaux avec des accès fréquents aux chambres froides et parfois à l’extérieur (air libre) lors de la réception des volailles vivantes.
Conditions d'exercice
Ce métier s’exerce dans des conditions relativement difficiles : travail souvent en position debout, variations brusques de températures (chambre froide, extérieur...).
L’utilisation d’appareils, de matériels et d’outils tranchants exige une attention soutenue pour éviter les coupures et les blessures.
En général, l’activité de manipulation de produits crus se fait dans des conditions humides et à faible température
La charge et les horaires de travail varient selon la catégorie d’employeurs, et peut constituer un risque de stress.
L’exercice de métier exige le port d’une tenue professionnelle adaptée et requiert le respect strict des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail et des normes d’hygiène alimentaire.
Description
Cet emploi/métier est accessible aux personnes ayant un diplôme de technicien en industrie agro-alimentaire ou un diplôme d’ouvrier qualifié « Opérateur de viandes » avec une expérience professionnelle confirmée.
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