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Ouvrier de découpe des viandes
Autres appellations :Ouvrier de découpe des viandes Boucher d’abattoir / Ouvrier opérateur de viandes
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Secteur (s)
Description
L’ouvrier de découpe des viandes s’occupe de la découpe des viandes rouges (bovine, ovine, caprine et dromadaire). Il prépare le lieu et le matériel du travail, se charge de la préparation des produits élaborés, de leur conditionnement et de leur stockage.
Il peut assurer les activités liées à l’abattage, à la vente des produits de la découpe et à l’information et le conseil de la clientèle.
Il travaille dans des établissements d'abattage (abattoirs municipaux ou privés.), de découpe de la viande (boucheries, rayons de boucherie des grandes surfaces…), des cuisines professionnelles (Hôtels, Restaurants…), de transformation et d'emballage de la viande
Il est appelé à disposer de compétences lui permettant d’assurer ses activités dans le respect strict des normes d’hygiène, de santé et de sécurité au travail ainsi que des normes de qualité et de santé alimentaire.
Missions principales
Organiser l’atelier de travail
- Préparer et entretenir les matériels et équipements de découpe et les locaux
- Assurer la réception et le stockage des carcasses et des quartiers
- Réaliser la découpe des carcasses, des quartiers et de la viande
- Préparer les produits élaborés
- Conditionner et stoker les pièces de viande et les produits élaborés.
- Ranger les aires de réception et de stockage.
- Contrôler l’état du conditionnement et de la fraicheur.
- Contrôler la température de la chambre froide, des frigos et des vitrines.
Compétences requises
Savoir
Notions de base des espèces et de l’anatomie des animaux
- Viandes et de leurs sous-produits (type, qualité,…)
- Equipements, matériels et outillage de découpe des viandes
- Méthodes et produits d’hygiène et de prévention en milieu professionnel.
- Techniques de transformation des viandes (coupes de gros, désossage, séparation, ficelage, tranchage, coupe, hachage…)
- Techniques de préparation de produits élaborés à partir de viandes
- Techniques de conservation, de conditionnement et de stockage des viandes
Savoir-faire
Procédures
Procédures de réception des carcasses
- Procédures de stockage des carcasses, des produits élaborés et sous-produits.
- Techniques de nettoyage et de désinfection
- Règles d’hygiène et de sécurité
Activités
Réaliser le pesage correct des carcasses et des produits
- Utiliser des appareils électriques en boucherie
Pratiquer les techniques de préparation (découper, séparer, désosser, parer …)
- Pratiquer les techniques de transformation : trancher, couper, hacher
- Doser les produits pour la fabrication des produits élaborés
Savoir-être
En plus de la maitrise des techniques de découpe des viandes, cet emploi exige d’avoir des connaissances de base en anatomie des animaux, sur la qualité de la viande, la destination culinaire de chaque morceau et comment valoriser et transformer les morceaux mal découpés.
L’ouvrier de découpe des viandes doit aussi disposer des qualités suivantes :
- Qualités personnelles : hygiène impeccable, résistance physique, habile, sérieux, fiable, confiant et capable de travailler en groupe ;
- Qualités professionnelles : bonne santé, bonne condition physique (travail debout), bonne dextérité manuelle, rapidité et minutie, souci de la satisfaction de la clientèle, sens du respect aux règles d’hygiène, de santé et de sécurité.
Présentation
L’ouvrier de découpe des viandes travaille dans des unités de découpe ou de transformation de viandes, dans des boucheries modernes et traditionnelles, dans des grandes et moyennes surfaces à rayon boucherie, dans des abattoirs, ou encore dans des hôtels ou restaurants. La manipulation de produits crus exige de lui le strict respect de règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail et des règles d’hygiène alimentaire.
Il exerce dans des conditions relativement difficiles où il est amené à transporter des charges parfois lourdes, à travailler souvent en position debout, parfois en chambre froide et utiliser du matériel et des outils tranchants qui exigent, de sa part, une grande dextérité et une attention soutenue. Les horaires de travail sont souvent contraignants et varient selon le type d’entreprises où il travaille et les activités dont il a la charge.
Lieu d'exercice
Les principaux lieux d’exercice sont les :
- Unités de découpe et/ou de transformation de viandes
- Boucheries modernes et traditionnelles
- Grandes et moyennes surfaces à rayon boucherie
- Abattoirs
- Hôtels, Restaurants.
Dans ces lieux, les activités sont souvent réalisées à l’intérieur des locaux avec des accès fréquents aux chambres froides et parfois à l’extérieur (air libre) lors de la réception des carcasses.
Conditions d'exercice
L’utilisation de matériels et d’outils tranchants (couteaux, scies, hachoirs) exige une grande dextérité et une attention soutenue pour éviter les coupures et les blessures.
En général, l’activité de manipulation de produits crus se fait dans des conditions humides et à faible température, ce qui constitue de nombreux risques : glissades, chutes et fractures, tendinites et angines, maladies du dos et de l’épiderme…
La charge et les horaires de travail varient selon la catégorie d’employeurs, l’activité peut débuter tôt le matin et se terminer tard le soir avec du travail les weekends et certains jours fériés ce qui peut constituer un risque de stress.
L’exercice de métier exige le port d’une tenue professionnelle adaptée et requiert le respect strict des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail et des normes d’hygiène alimentaire.
Description
Le recrutement dans ce métier se fait généralement sur la base de l’expérience acquise et de certaines qualités personnelles (hygiène, résistance physique, habileté, sérieux, fiabilité, confiance et travail en groupe) et professionnelles (bonne santé, bonne condition physique, bonne dextérité manuelle, rapidité et minutie, souci de la satisfaction de la clientèle, respect aux règles d’hygiène, de santé et de sécurité.
Le métier est aussi accessible directement avec un diplôme d’ouvrier qualifié « Opérateur de viandes »
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