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Boulanger(e)
Autres appellations : Boulanger / Ouvrier boulanger
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Secteur (s)
Description
Le boulanger a pour mission de préparer et d’élaborer des produits de boulangerie et de viennoiserie selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires. Il exécute ces opérations le plus souvent à l’aide d’équipements mécanisés ou automatisés. Il peut aussi confectionner ou participer à la confection de pâtisserie courante. Il procède à la cuisson des produits, à leur conservation et à leur présentation en étalage. Il effectue l’entretien mineur des équipements. Il peut aussi s'occuper de la vente de produits de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie.
Missions principales
- Planifier et organiser le poste de travail. - Préparer les denrées alimentaires et le matériel nécessaires à la confection des pâtes à pain ou à viennoiseries. - Réaliser les différentes opérations de préparation. - Mettre en oeuvre et surveiller le processus de fermentation. - Effectuer la présentation en étalage. - Effectuer le service. - Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux.
Compétences requises
Savoir
- Éléments de base en matière d’hygiène et de salubrité alimentaire - Mesures d’hygiène personnelle - Connaissances de base en élaboration de recettes (étapes de confection, caractéristiques et propriétés des matières premières et des ingrédients) - Connaissances en mathématiques (volume, poids, ratio, coût de revient) - Outils, équipements et techniques de préparation des produits - Connaissance des produits (farines, levures, etc.) et ingrédients qui entrent dans la fabrication
Savoir-faire
Procédures
- Procédures d’hygiène et de sécurité alimentaire. - Gestion des stocks. - Procédures de fabrication de produits de boulangerie. - Techniques de ventes.
Activités
- Réaliser les principales préparations (levains, pâtes levées, pâtes levées feuilletées, pâte à pain…). - Préparer le four, enfourner et contrôler la cuisson. - Contrôler les conditions de fermentation des produits. - Remanier rapidement les grilles tarifaires. - Dénicher les produits à valoriser, à mettre en promotion ou à augmenter. - Calculer les quantités. - Effectuer la conversion d'unités de mesure. - Intégrer les règles d’hygiène et sécurité dans les manipulations, les tours de main et les postures.
- Maîtriser le tourage de pâte. - Pétrir manuellement. - Utiliser le pétrin mécanique. - Identifier les produits impropres à la consommation.
Savoir-être
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Évolution professionnelle
Après une expérience confirmée dans le métier, le titulaire peut accéder à l’emploi de chef boulanger, gérant de boulangerie ou s’orienter vers les autres métiers de la restauration (cuisine, pâtisserie, etc.)
Présentation
La durée hebdomadaire du travail peut varier dans les limites fixées par la législation du travail en vigueur. Les horaires sont décalés (shift du matin, du soir et de nuit). Les week-ends et jours fériés sont ouvrés. Les activités varient selon la structure (entreprise artisanale, hypermarché, hôtel...) et le degré d'industrialisation et d'automatisation des procédés de fabrication.
Lieu d'exercice
Cet emploi s’exerce surtout dans des boulangeries, boulangeries-pâtisseries intégrées de grandes surfaces, entreprises industrielles mais aussi dans des établissements ayant une unité de production culinaire (restaurants, hôtels, commerce de détail alimentaire).
Conditions d'exercice
L’activité implique d'être souvent debout, l’exposition à des températures élevées (vapeurs), au froid artificiel (chambres froides). Les risques de glissades, brûlures, coupures,… nécessitent des moyens et comportements de prévention appropriés.
Description
Cet emploi de boulanger est accessible avec une formation de pâtissier ou un certificat de qualification professionnelle (CQP). L’apprentissage constitue une forme fréquente d’accès à l’emploi et demeure la voie de formation dominante. La pratique de la langue française est de plus en plus demandée.
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