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EXPLOITANT DE FOUR TRADITIONNEL
Autres appellations :Exploitant de four traditionnel
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Secteur (s)
Description
L’exploitant de four traditionnel contrôle et supervise la cuisson du pain, des gâteaux secs, et, plus rarement, de certains plats cuisinés préparés à domicile (tajines de poissons, méchouii, tanjia…) que lui confient ses clients. Il fabrique du pain et des viennoiseries, pour son propre compte, qu’il commercialise auprès de ses clients.
Missions principales
Veiller à l’alimentation du four en bois de combustible et à la préparation de la cuisson du pain des clients.
- Contrôler que le bois s’est transformé en braises et y faire introduire le pain des clients.
- Organiser la chronologie des fournées.
- Veiller au désenfournement du pain des clients et à son placement dans les planchettes respectives.
- Veiller à la préparation des pâtes à pain et à gâteaux secs destinés à la vente.
- Contrôler la cuisson des pains et des gâteaux secs, procéder à la vente et préparer la fournée du lendemain.
Compétences requises
Savoir
- Éléments de base en matière d’hygiène et de salubrité alimentaire
- Mesures d’hygiène personnelle
- Seuils de chauffe d’un four à bois à sole de briques réfractaires.
- Conditions et seuils de cuisson des produits de boulangerie.
- Signes de péremption des intrants utilisés en boulangerie.
- Conditions de conservation des composants des produits de la boulangerie.
- Conditions d’hygiène et les moyens de lutte contre les parasites
Savoir-faire
Procédures
Etapes de confection, caractéristiques et propriétés des matières premières et des ingrédients
- Modes de préparation et de cuisson du pain et des gâteaux secs
- Modes opératoires liés à la production de pain
Activités
Connaître, à la vue, la bonne tenue d’une pâte à pain.
- Juger à vue de la cuisson des pains, des gâteaux secs ou des plats cuisinés introduits dans le four
- Elaborer des recettes
- utiliser un four à pain à sole de briques réfractaires.
Prévoir les stocks des intrants pour ne pas être en rupture
- Anticiper la demande pour ne pas avoir d’invendus
- Anticiper les préférences des clients et agir en conséquence
- Identifier les produits impropres à la consommation
Savoir-être
L’exploitant de four traditionnel doit être sociable, physionomiste et rigoureux dans son travail. Il est investi d’une confiance entière de la part de ses clients et, à ce titre, doit en être digne. Il doit également faire preuve d’un grand respect des règles d’hygiène et de propreté. Ce n’est pas un simple gérant commercial, c’est un professionnel qui doit connaître les bases du métier et savoir également se constituer une clientèle et la fidéliser.
Présentation
L’exploitant de four traditionnel est un artisan de services dont les responsabilités sont importantes. Il doit être à la fois compétent dans cet artisanat de bouche et dans la gestion d’une unité artisanale. Il dirige de nombreux employés et doit, de ce fait, planifier et gérer des activités humaines dont il est, in fine, l’unique responsable. Le mode de rémunération en vigueur dans ce microcosme se fait à la journée. En effet, les employés du four traditionnel sont rémunérés à la fin du service journalier et le reste de la recette du jour est gardé par l’exploitant. L’exploitant de four traditionnel travaille toute l’année et ses pics d’activité se situent lors des fêtes de l’Aïd alors que toutes les autres corporations artisanales profitent de ces fêtes pour prendre leurs congés. La durée de travail journalier se situe de 10 à 12 heures par jour.
Lieu d'exercice
L’exploitation de fours traditionnels est une activité généralement pratiquée dans des sous-sols ou des rez-de-chaussée de bâtiments situés le plus souvent dans des quartiers populaires, dans les médinas, à proximité de hammams, de mosquées ou encore de marchés ou de complexes commerciaux très fréquentés.
Conditions d'exercice
L’exploitant de four traditionnel exerce une activité complexe dans laquelle s’imbriquent plusieurs responsabilités. En effet, à la vigilance qu’exigent la cuisson du pain et autres denrées qui lui ont été confiées, il est tenu d’en reconnaître le propriétaire et ce, sans ticket ou reçu de dépôt. Il est également responsable de sa propre production. Ses journées commencent tôt et finissent tard dans la nuit. La chaleur, la poussière de farine, l’air vicié et les efforts physiques qu’il déploie durant toute la journée ajoutent à la pénibilité de sa charge. Parfois, s’ajoute à cela les méfaits du tabagisme passif.
Description
Apprentissage sur le tas uniquement.
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