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Le cuisinier de collectivité élabore et prépare, en accord avec la charte qualité de l'établissement dans lequel il opère, des plats en grande quantité, en appliquant les fiches techniques, les règles d’hygiène et les techniques culinaires. Il réalise les dressages de plats par assemblage des produits et ce dans le respect des normes strictes d'hygiène et de sécurité en vigueur. Il contrôle et surveille également la finition des plats et la qualité des aliments et des préparations. Il peut aussi, en collaboration avec un diététicien, composer des menus équilibrés et adaptés aux goûts et besoins de la clientèle.
- Préparer le plan de travail. - Réaliser les recettes à partir de fiches techniques. - Élaborer des menus adaptés aux différents types de consommateurs. - Préparer, confectionner et dresser les plats. - Intervenir lors de la finition des plats et contrôler leur qualité. - Veiller à la présentation attrayante des plats. - Assurer la réception, le stockage, la fabrication, la distribution et le conditionnement de la production. - Organiser et superviser la production et la distribution des repas. - Déterminer les besoins en matières premières et passer les commandes. - Veiller au nettoyage et au rangement du plan de travail.
- Denrées alimentaires et indicateurs de qualité. - Techniques culinaires classiques et techniques culinaires adaptées à la restauration collective (techniques de cuissons). - Précision dans les calculs des fiches repas. - Transposition des techniques classiques en techniques adaptées à la restauration collective. - Diététique et nutrition (les principes de l’équilibre alimentaire) - Allergies alimentaires. - Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène. - Présentation et décoration des plats. - Différents modes d’organisation et de gestion de la production en restauration collective. - Gestion des approvisionnements, de la production et du personnel. - Normes d’hygiène (HACCP) et règles appliquées à la restauration (marche avant, usage et entretien des instruments, stockage et conservation des aliments, nettoyage du matériel et des locaux, hygiène corporelle, etc.).
- Procédés de fabrication, accompagnement et contrôle de leur mise en oeuvre et de leur distribution - Procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels - Procédures d’hygiène et de sécurité en cuisine collective.
- Mettre en oeuvre des techniques et des règles de fabrication culinaire. - Apprêter les différentes catégories d’aliments (fruits, légumes, céréales, viandes, poissons, crustacés, hors d’oeuvre et des entrées en restauration collective.) - Élaborer et valoriser des desserts. - Cuisiner et valoriser la cuisson des denrées en restauration collective. - Créer un plan alimentaire en restauration collective - Intégrer les règles d’hygiène et sécurité dans les manipulations. - Exécuter les préparations culinaires dans le respect des exigences des fiches techniques (grammage, cuisson, délai, dressage). - Encadrer le personnel sous ses ordres.
- Évaluer la qualité des produits de base. - Apprécier les préparations culinaires (goût, qualité, texture, présentation, etc.). - Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires. - Proposer de nouvelles recettes. - Identifier les produits impropres à la consommation. - Assurer la traçabilité des produits. - Respecter les référentiels. - Gérer sa brigade. - Gérer les budgets.
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Le cuisinier en restauration collective peut devenir gérant après quelques années d'expérience et une formation complémentaire. Il débute par la gestion d'un petit restaurant, avant de s'occuper d'un grand restaurant d'entreprise. Il peut encore devenir responsable ou chef d'exploitation et gérer jusqu'à plusieurs sites ou être chef formateur.
Les conditions d’exercice sont généralement liées au mode d'organisation de la production : restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide. D’une manière générale, le cuisinier en restauration collective travaille au sein de l'unité de production et est tenu par le respect impératif des délais de fabrication. En effet, quelque soit son lieu d’exercice, le rôle du cuisinier est d’assurer des repas en grand nombre, tout en respectant, la plupart du temps, un timing serré. Très attentif à satisfaire la clientèle, sa cuisine met l'accent sur les saveurs, la tradition et une certaine part de créativité, tout en respectant un budget, parfois très serré. À l'écoute des clients, il anticipe leurs besoins et peut les renseigner sur les menus. Le port de l’uniforme professionnel et des sabots est obligatoire. La durée hebdomadaire peut varier dans les limites fixées par la législation du travail en vigueur. Les contrats de travail sont parfois saisonniers. La rémunération peut comporter des avantages en nature.
le champ d'intervention de la restauration collective est vaste : cantines scolaires, repas en hôpitaux, restaurant administratif, grande entreprise, caserne militaire, centre pénitencier, bateau, train. Selon la structure, les missions seront différentes. Cependant, deux modes de gestion cohabitent : la sous-traitance, où l’organisme fait appel à une société de restauration, et la régie directe où l'organisme possède son propre restaurant et conçoit lui-même les repas.
L’activité implique d'être souvent debout, la manutention de charges et des expositions au froid artificiel (chambres froides) et à des températures de chaleur élevées. Le respect des règles d'hygiène et le port d'équipements appropriés sont obligatoires. Il peut être appelé à travailler de nuit. Les risques de glissades, brûlures, coupures…nécessitent des moyens et comportements de prévention appropriés.
Le niveau requis pour l'exercice de ce métier est le diplôme de qualification professionnelle en cuisine (CAP) cuisinier ou (APR) agent polyvalent de restauration. On peut également accéder à cet emploi, avec un certificat de qualification professionnelle (CQP) ou une formation sur le tas avec une expérience professionnelle de longue durée.
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