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PREPARATEUR DE PRODUITS LAITIERS TRADITIONNELS

Autres appellations :Préparateur de produits laitiers traditionnels

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Secteur (s)

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Métiers semblables :

- Opérateur en transformation de lait

Description

Le préparateur de produits laitiers traditionnels exerce au sein d’une laiterie traditionnelle, d’une coopérative de fromagerie artisanale ou dans une ferme d’élevage. Il prépare le beurre frais, Smen (beurre rance), Jben beldi (fromage frais), Raib (yoghourt traditionnel) à partir de lait cru selon des procédures souvent artisanales. Il assure également le conditionnement et l’entreposage de ces produits laitiers traditionnels dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité.

Missions principales

Filtrer le lait de vache et de chèvre et éliminer les impuretés grossières qu’il peut contenir.
- Procéder aux opérations de cuvage et de coagulation de lait.
- Réaliser l’égouttage du lait coagulé à l’aide de sac de toile fine pour préparer le Jben beldi.
- Réaliser l’écrémage et le barattage de la crème crue pour préparer le beurre frais.
- Préparer le Smen à partir du beurre frais.
- Préparer le Raib à partir de lait pasteurisé.
- Réaliser le conditionnement et l’entreposage des produits laitiers.

Compétences requises

Savoir

Caractéristiques du lait et sa composition.
- Techniques de stockage du lait.
- Salage manuel.
- Procédés de fermentation.
- Techniques traditionnelles de caillage.
- Techniques traditionnelles de pasteurisation de barattage, d’écrémage et d’égouttage.
- Conditionnement des produits laitiers.
- Entretien et maintenance des équipements matériels et locaux.
- Principes et règles de santé, d’hygiène et de sécurité au travail.
- Réglementation sanitaire.
- Normes environnementales.
- Outils bureautiques.
- Notions en comptabilité.
- Langue et communication.

Savoir-faire

Procédures

Procédures de réception et de stockage du lait cru.
- Techniques de production des produits laitiers traditionnels.
- Procédures de nettoyage et de désinfection et d'entretien.
- Procédures comptables.

Activités

- Réaliser la pasteurisation du lait.
- Introduire les ferments lactiques.
- Réaliser le caillage et la coagulation du lait.
- Effectuer l’écrémage du lait.
- Réaliser l’égouttage du lait.
- Réaliser le malaxage et le salage.
- Assaisonner le fromage et le Smen.
- Aromatiser le Raib.
- Utiliser les outillages, le matériel et les équipements.
- Respecter les règles d’hygiène, de santé e de sécurité au travail.
- Entreposer et conditionner les produits laitiers.
- Conseiller les clients.

Nettoyer, désinfecter et entretenir des équipements, matériels et locaux.
- Stocker du lait cru.
- Déterminer la qualité du lait.
- Identifier les anomalies et appliquer les actions correctives.
- Réaliser des opérations comptables.

Savoir-être

L’activité du préparateur des produits laitiers traditionnels requiert une bonne connaissance des techniques traditionnelles de production des différents produits laitiers. Il doit être capable de reconnaître la qualité du lait et d’appliquer les procédures de pasteurisation, de caillage, d’égouttage, de rabattage et d’écrémage. Il doit avoir aussi les sens de responsabilité, d’autonomie, de prise d’initiative, d’observation et respecter les règles et les normes de santé, de sécurité et d’environnement. Le préparateur des produits laitiers traditionnels est appelé à développer de bonnes relations avec ses interlocuteurs (livreurs de lait, fournisseurs de matériels, service d’hygiène, clients…) et actualiser régulièrement ses connaissances en matière de normes et de réglementations liées aux produits laitiers.

Présentation

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein d’une laiterie, d’une coopérative artisanale ou une ferme d’élevage en relation avec les services d’hygiène et parfois en contact avec les clients. L’activité exige un investissement considérable en temps de travail. Elle peut s'exercer les fins de semaine, jours fériés et est soumise au rythme des saisons. Le port d'une tenue professionnelle (combinaison de travail, bottes, ...) est requis.

Lieu d'exercice

L'activité du préparateur de produits laitiers traditionnels s’exerce essentiellement à l’intérieur des locaux de laiteries traditionnelles ou des coopératives artisanales ou encore des fermes d’élevage.

Conditions d'exercice

Le préparateur des produits laitiers traditionnels exerce son métier dans des locaux souvent très humides où sont conservés les produits laitiers. Les horaires de travail sont décalés et rythmés en fonction des saisons.
La vigilance et le port de vêtements protecteurs ainsi que le respect des règles de santé et de sécurité en vigueur sont exigés dans l’exercice de son métier.

Description

Cet emploi/métier est accessible sans diplôme particulier ni expérience professionnelle, généralement aux personnes ayant une expérience professionnelle en élevage laitier.

Où suivre cette formation

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