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Pâtissier – confiseur – chocolatier – glacier
Autres appellations : Pâtissier / Chocolatier / Confiseur / Glacier
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Secteur (s)
Description
Le pâtissier-confiseur-chocolatier-glacier a pour mission de préparer et de confectionner des produits de pâtisserie, confiserie, glace et chocolaterie selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires. Il procède à la cuisson des produits, veille à leur conservation et à leur présentation en étalage. Il effectue l’entretien mineur des équipements. Il peut aussi intervenir lors de la vente des produits.
Missions principales
- Planifier et organiser le poste de travail - Préparer les denrées alimentaires et le matériel nécessaires à la confection des desserts et pâtisseries - Mesurer, préparer les ingrédients et les composants destinés aux fabrications - Effectuer les préparations de base par mélange ou transformation. - Organiser et contrôler la production de desserts et pâtisseries dans le respect des recettes - Effectuer la présentation en étalage - Effectuer le service - Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, le laboratoire et les outils.
Compétences requises
Savoir
- Éléments de base en matière d’hygiène et de salubrité alimentaire - Mesures d’hygiène personnelle - Connaissances de base en élaboration de recettes (étapes de confection, caractéristiques et propriétés des matières premières et des ingrédients) - Connaissances en mathématiques (volume, poids, ratio, coût de revient) - Outils, équipements et techniques de préparation des produits - Enjeux environnementaux
Savoir-faire
Procédures
- Procédures d’hygiène et de sécurité alimentaire - Modes de congélation des produits de glacerie - Principes de macération des fruits (durée, température, ...) - Gestion des stocks - Procédures de fabrication de desserts et pâtisseries - Techniques de ventes
Activités
- Proposer, choisir et élaborer des recettes de desserts et pâtisseries - Veiller à l’approvisionnement et surveiller la rotation des produits - Confectionner des pâtes de base et levées, des petits fours, des biscuits - Confectionner des crèmes et garnitures - Préparer des entremets traditionnels et modernes - Confectionner des produits glacés - Confectionner des produits de chocolat - Confectionner des éléments de décor de base - Effectuer la conversion d'unités de mesure - Intégrer les règles d’hygiène et sécurité dans les manipulations, les tours de main et les postures
- Maîtriser différents modes de cuisson - Maîtriser les techniques de surgélation, de conservation et de la chaine de froid - Utiliser les techniques, matériels et équipements spécifiques - Identifier les produits impropres à la consommation
Savoir-être
L’emploi requiert : - le goût pour la créativité - le sens artistique et l’habilité manuelle - un sens olfactif et gustatif développé - une hygiène et propreté corporelle et vestimentaire - la rigueur, la précision, le sens de l’organisation, la rapidité d’exécution - la capacité à s’adapter à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d’activité
Évolution professionnelle
Après une expérience confirmée dans le métier, le titulaire peut accéder à l’emploi de chef pâtissier, gérant de commerce ou s’orienter vers les autres métiers de la restauration ou de la formation (cuisine, pâtisserie, etc.)
Présentation
La durée hebdomadaire du travail peut varier dans les limites fixées par la législation du travail en vigueur. Les week-ends et jours fériés sont ouvrés. Les activités varient selon la structure entreprise artisanale, hypermarché, hôtel...) et le degré d'industrialisation et d'automatisation des procédés de fabrication.
Lieu d'exercice
Ce métier s’exerce dans des établissements ayant une unité de production culinaire (restaurants, hôtels, commerce de détail alimentaire), confiserie-pâtisserie, confiserie-chocolaterie, glacerie, entreprise industrielle.
Conditions d'exercice
L’activité implique la station debout, l’exposition à des températures élevées (vapeurs), au froid artificiel (chambres froides), des horaires décalés. Les risques de glissades, brûlures, coupures..,etc, nécessitent des moyens et comportements de prévention appropriés.
Description
Cet emploi de pâtissier-confiseur est accessible avec une formation de pâtissier ou un certificat de qualification professionnelle(CQP). L’apprentissage constitue une forme fréquente d’accès au métier et demeure la voie de formation dominante. La pratique de la langue française est de plus en plus demandée.
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